Водка «Звездочка» — рецепт

Когда-то Миша Кацурин — это тот, кто открыл ресторан «Китайский привет» в Киеве, попросил меня разработать напиток со вкусом вьетнамского бальзама «Звездочка» — да, того самого, который в маленькой красной баночке, желтый как ушная сера и жжет 🙂 Так вот, я с заданием справился разработав свой рецепт водки со вкусом и запахом этого бальзама и так чтобы это было легко узнаваемо, но не жесткач :). Да, сам бальзам в производстве этого напитка не применялся.

Я просто разложил бальзам на ингредиенты, сделал спиртовые настои каждого из них, некоторые, такие как мятный настой, эвкалиптовый — я купил уже готовыми в аптеке. Когда настои были готовы, а это пару недель, взял 100мл водки, настои и пипетку и банку бальзама, как образец, и начал по капле добавлять настои в водку подбирая пропорции. И таки подобрал. В итоге для точности перевел все в граммы и в будущем отмерял пропорции настоев с помощью ювелирных весов.

Вот перечень ингредиентов и их пропорции исходя из подготовки 0,5л водки. Это все концентрированные спиртовые настои:

  • Камфора — 1,17г
  • Эвкалипт — 1,875г
  • Мята — 4,5г
  • Перец чили — 2,25г
  • Гвоздика — 3,4г
  • Корица — 1,2г

Добавить в 0,5л водки указанное количество настоев, перемешать и готово. Очень простой и эффектный напиток. Хорошо сочетается с тоником, цитрусовыми, джином.

 

Искусство аперетива или изысканное застолье из того что под рукой

Я большой поклонное традиции аперитивов, у нас даже бар называется L’Apero, что с французского «аперитив». Но если во Франции аперитив — это легкие закуски и легкие напитки перед большим ужином, то у нас прижилась традиция, которую французы тоже исповедают, когда аперитив заменяет все, они это называют «аперитив перед ужином который никогда не начнется» 🙂

аперитив, аперо, l'apero, хумус, вино, закуски

Что надо для аперитива? легкие закуски, которые можно сообразить из чего угодно! любые снежки: чипсы, сухарики, орешки, семечки, соломка. овощи нарезанные соломкой, например огурец, морковь, стебель сельдерея, дайкон, которые подаются с неким соусом для макания — тартар, сметана, йогурт, хумус. соленья. салаты. нарезка сыра и колбасы. паштеты и паштетоподобные штуки. хлеб, чаще багет, и хлебцы, даже маца прекрасно подходит 🙂

тут главное разложить это красиво на тарелках и иметь соответствующие напитки — вина, пиво, сидр. Ибо легкие напитки в аперитиве — это главное, а закуски играют второстепенную роль, но без них аперо не будет — поэтому хоть минимум, но разложить красиво, ритуально и выбрать хоть не много но вкусных.

Вот недавно перед очередным застольем докупали в магазине 😀

закуски, сыр, перец

А вышло примерно так

аперитив, закуски, салат

Еда в «судочка» — это хорошо или плохо?

Часто встречаю в постах в фейсбуке, особенно у рестораторов, которые стремятся продать свои бизнес-ланчи, что еда в «судочках», они же «собойки», «лоточки», ланч-боксы и тд — это признак бедности, безвкусия и тд. Как пример они приводят суровые обеды в стеклянных банках в виде слипшихся макарон обильно политых жиром и майонезом и подобного. Да, такое бывает, но владельцы этих «судочков» и в кафе-столовой закажут что-то подобное 🙂 Но с другой стороны, кто что замечает. В моей реальности еда из «судочков» — это о другом!..

О чем? О свободе, о здоровом питании, о питании именно тем, что хочется, а не что навязывают в ресторане, это питание своему расписанию и там, где удобно. И да, это экономит деньги и время, ты не переплачиваешь ресторанам, но тем не менее, хорошая еда все равно дорогая — содержимое некоторых моих «судочков» стоит $50-100, что не очень дешево. Давайте посмотрим на последние образцы:

тунец гриль, лягушачьи лапки гриль и аспарагус

Читать далее Еда в «судочка» — это хорошо или плохо?

Тест гастрономических домашних вареников

Решил сегодня протестировать вареники, которые бренд-шеф, созданных мною когда-то заведений «фан-бар «Банка»» и «кафе-дайнер «Желток»», Ирина Вильчинская делает под собственным брендом «Вареник Достатка» (если заинтересует, можете непосредственно Ире сделать заказ по указанным ссылкам).
Это вроде бы обычные, хорошо сделанные вареники, но все их начинки немного не обычные. Я, чтобы наверняка, заказал у нее по 1 кг вареников с самыми традиционными начинками — с картошкой, капустой, вишней, и дополнительно заказал дегустационный набор из 6ти видов фирменных вареников по 200г и вот тут было что продегустировать.

Начал с «соленых» — у меня на тесте были вареники с такими начинками: курица с вяленными томатами, с мясом, с домашней брынзой и яйцом и с рикоттой и шпинатом. Среди них у меня на первом месте оказались вареники с курицей и вяленным томатом. Томат едва чувствуется — здесь его основная роль усилить вкус курицы, который раскрывается идеально. Это не безликое пластмассовое куриное филе, а мясо наполненное ароматом наваристой деревенской курочки с овощами и травами. Очень хорошо! Мясные оказались просто добротными мясными варениками, вот как должны быть. Вареники с домашней брынзой и яйцом оказались на любителя, где я вышел их любителем — мне понравился насыщенный сливочный вкус сыра, который усилился за счет яйца. А вот моя жена их не оценила. Ну и вареники со шпинатом и рикоттой видимо надо попробовать снова, ибо с одной стороны нам они не понравились, но с другой стороны я их переварил, поэтому оценка их не объективна.

В ожидании теста еще классические «соленые» вкусы: картошка, капуста, вишня, а так же «сладкие», среди которых особенно интересно будет попробовать вареники с начинкой из бананов и шоколада 🙂

Пошаговый рецепт насыпного яблочного пирога

На данный момент это мой любимый яблочный пирог. С ним меня познакомили наши винницкие родственники, а сегодня я его впервые приготовил сам. Рецепт очень прост и быстр, поэтому ошибиться в нем тяжело — гарантированно выходит вкусно. Да и «насыпной» пирог я тоже готовил впервые — интересно готовить выпечку в которой как бы нет теста, а в процессе выпекания оно появляется… но по порядку.

Я очень люблю яблоки и выпечку, но не люблю яблочные шарлотки и штруделя, а этот пирог ближе к торту, он и нежный и хрустящий снаружи, слоенный… но эпитетов мало, надо пробовать. А для этого его надо приготовить самостоятельно, если вы не можете прийти ко мне в гости. А для этого надо — Читать далее Пошаговый рецепт насыпного яблочного пирога

Пару книг о экстремальной пище

Недавно я писал большой пост о экстремальной пище, там же указывал и книги по этой животрепещущей теме, но без ссылок. А сейчас нашел в своих архивах одну из записей по теме с парой-тройкой ссылок, которые решил здесь и опубликовать:

  • Джерри Хопкинс «Экстремальная кухня: Причудливые и удивительные блюда, которые едят люди» — одна из наиболее полных книг о экстремальных продуктах, можно сказать даже, что это специализированная кулинарная энциклопедия о приготовлении в пищу жуков, змей и тд. Эту книгу можно найти и прочитать или скачать по одной из этих двух ссылок: первая и вторая.
  • Статья «11 блюд со всего мира, после просмотра которых аппетит пропадет даже у самых стойких.» — статья с фотографиями. И вроде бы ничего особенного, но тут помимо банальных жаренных личинок, супа из летучей мыши и подобного, есть мое любимое блюдо — «кивиак». Кивиак — это тюлень, который фаршируется непотрошенными чайками, зашивается и закапывается на несколько месяцев в землю. За это время все хорошенько ферментируется или гниет 🙂 когда чайки «созрели», а это значит, что их внутренности стали жидкими, они извлекаются из под земли и из тюленя и торжественно употребляются гурманствующими эскимосами. Употребление тоже заслуживает отдельного слова — внутренности чаек высасывают через задний проход чайки. Кстати, пока они по старинке пьют, а можно было бы и трубочку вставить и коктейльный зонтик для красоты 🙂 Вот ссылка на эту статью.
  • Отдельно хочется отметить книгу Медлар Лукан (Medlar Lucan), Дуриан Грей «Поваренная книга Декаданса» — это не просто экстремальные рецепты, а нечто невообразимо фантастическое. Пока не нашел книгу в версии для онлайн-чтения или скачивания, и в бумажном версии их раскупили. Вот например ссылка на нее в ozon.ru и особенно рекомендую почитать о книге отзывы, например здесь. Приведу рецепт из книги, указанный в отзыве: «большую оливку надо положить в садовую певчую птицу, её — в садовую овсянку, её — в жаворонка, его — в дрозда, его — в перепела, его — в ржанку золотую, её — в чибиса, его — в серую куропатку, её — в вальдшнепа, его — в чирка, его — в фазана, его — в цесарку, её — в цыплёнка, его — в утку, её — в гуся, его — в индейку, её — в дрофу. И варить. Но самое потрясающее, что потом все «оболочки» нужно по очереди аккуратно разрезать и выбросить. И из этой «квинтэссенции лесов, болот, полей и ферм», образовавшей «изысканный аромат, уникальный гастрономический опыт» — съесть только оливку!»

Кофе 3-й волны — создание сети кофеен и сетевое покрытие существующих кафе

На днях вернулся из Тель-Авив и что там, что по возвращению здесь, много общения сводится к вопросу «кофе и Израиль», и это не спроста. Дело в том, что с одной стороны в Израиле пьют кофе много, а с другой стороны — это зачастую растворимый кофе, ну и натуральный кофе, заваренный «по-польски». Тогда как уже несколько лет весь цивилизованный мир (США, Западная Европа и часть Восточной Европы) накрыла так называемая «3-я волна» кофеен и кофе. Так называемые «хипстеры», да и просто современные продвинутые любители кофе уже и не мыслят его по-другому. В Киеве можно насчитать наверное под 50 более менее достойных кофеен «3-й волны», и еще пару сотен «таких себе». А в куда более продвинутом, хипстерском, туристическом Тель-Авив с трудом нашли 3 современные кофейни… При том, что общение с местными говорит о том, что запрос есть, как у местных, так и у туристов, у последних особенно. И вот за неделю в Тель-Авив у меня уже есть 2 человека, которые живут там, и обсуждают со мной открытие современной кофейни со своей обжаркой кофе… После этих разговоров я сформулировал концепцию с которой бы выходил на кофейный рынок Тель-Авива, да и Израиля в целом, таким образом.

Читать далее Кофе 3-й волны — создание сети кофеен и сетевое покрытие существующих кафе

Ресторанные чат-боты

Сейчас модны чат-боты, в Украине уже второй год на них наблюдается бум.  Я вот недавно писал о боте, который научил меня отжиматься 250 раз. 🙂 Хотя в близкой мне ресторанной сфере Украины с ними все еще плохо — чат-бот есть в Syndicat Beer & Grill, чат-бот есть у доставки Мафии и вроде все. А ведь на той же фб странице или в Телеграм бот мог бы круглосуточно и с моментальной реакцией, что так ценят гости ресторанов, реагировать на жалобы, консультировать по меню, бронировать столики, принимать заказы на доставку. Более того, практически у всех ресторанов потребности очень близки.

Компания разработчиков, подготовившая шаблонный ресторанный чат-бот, который можно было бы предлагать ресторанам и сетям на конвеере и за «не дорого», могла бы хорошо захватить этот рынок.

Кроме этого я бы создал отраслевой чат-бот, а лучше несколько нишевых чат-ботов, который мог бы подсказать ближайшие ко мне рестораны по моим вкусовым предпочтениям, показал их меню, подсказать афишу событий в ресторанах, сезонные меню и скидки, показал бы все действующие спец-предложения. А еще лучше, если этот бот, подобрав мне ресторан, смог выбрать в его меню блюда и напитки, которые мне больше подходят — а это всего лишь несколько вопросов-ответов. Ну и естественно этот бот мог бы работать с помощью в подборе сервисов доставки, и приеме заказов на доставку из ресторанов и сервисов доставки. Такой робот бы бы весьма удобен. А для его разработчика это мог бы быть вполне неплохой бизнес 🙂 Я бы поступил так — сделал шаблонного ресторанного робота, и первичную базу для отраслевого ресторанного робота. Далее предлагал бы тем, кто покупает у меня чат-бот для своего ресторана, подключиться к системе отраслевого робота бесплатно на год/полугодие/квартал. Остальным бы предлагал размещение максимальной информации по платной подписке + фиксированная оплата за бронь столика + % от заказа на доставку. А тем ресторанам, кто пользуется отраслевым чат-ботом — скидка на покупку чат-бота для своего ресторана.

Да, и точно такую же модель можно развивать в ритейле, хоть в одежде, хоть с супермаркетами. Особенно с супермаркетами — их сейчас много, конкуренция сильная, а я как потребитель не понимаю есть ли в любимом Сильпо сейчас такая позиция, а если есть, то не дороже ли она, чем в любимом Мегамаркете? И было бы удобно пообщаться и с чат-ботом конкретного супермаркета, и с отраслевым, который бы помог мне подобрать на сейчас супермаркет из ближайших по выгоде либо наличию, возможно даже отправив бы в Метро, если ценовая разница в моем списке покупок позволяет мне отбить поездку туда-обратно на такси, ну или хотя бы бензин 🙂

Интересный опыт — «мужские» букеты на 14е февраля

Эмансипация все больше дает о себе знать. Один из признаков этого массовый заказ «мужских» букетов на 14е февраля. Что это? Это такой продуктовый набор с алкоголем во главе оформленный в виде цветочного букета. Бывают от брутальных с бутылками Жигулевского, воблами и колбасками, и гламурные — с виски, икрой и тд. Суть остается та же.

Так вот, на это 14 февраля, женщины в ответ на консервативные символические цветочные букеты от мужчин, которые имеют по сути ценность на уровне «знак внимания», начали дарить куда более ценные «мужские» съедобно-алкогольные букеты. Чем они показывают своим мужчинам, что их букет покруче будет. Что на день влюбленных надо дарить не просто «знак внимания», а что-то по-существеннее. И как следствие ждут куда более серьезного чем обычно подарка на приближающееся 8е марта. Если вам подарили что-то подобное, значит на 8е надо готовить либо что-то ювелирное, либо электронику, ну или как минимум аналогичный букет, что в целом тоже будет засчитано как «Ок».

Откуда я это знаю? Нет, мне не подарили «мужской» букет — мне подарили букет на концепт Ханса Циммера. Просто один из наших семейных проектов — сервис корпоративных подарков «80LVL» и мы можем иметь статистику кто что и как дарит 🙂 Ну и да, как минутка рекламы — вы теперь знаете где это заказывать.

мужской букет, алко букет, съедобный букет мужской букет, алко букет, съедобный букет

*- сайт 80LVL пока на реконструкции, поэтому можете просто мне написать.

Кампотский перец — один из индикаторов для инспекторов Michelin

Если после падения советского союза «растительное масло» стало не только подсолнечным, но и оливковым, и льняным, и вообще вариантов его стало много. То с черным перцем ситуация особо не изменилась до сих пор, тогда как видов черного перца не мало. И самый знаменитый из них — это «кампотский перец» из Камбоджи, из провинции Кампот, как можно по названию понять. Из перцев он единственный с присвоинным стутусом GI (Geographical Indication), по сути как у коньяка из провинции Коньяк и шампанского из Шампани.

Первыми из европейцев этот перец освоили французы и лучшие из французских ресторанов пользуются именно им. Да, в последние годы, для инспекторов Michelin одним из индикаторов того, что в ресторане заботятся о вкусе блюд, это присутствие на столах ресторана либо в блюдах не обычного черного перца, а именно кампотского. Благо отличить их довольно легко — насыщенный богатый аромат, даже с какими-то хвойными нотами, травянистостью, тропическими фруктами, нотами цедры лайма и чрезвычайно легкий вкус — это про компотский черный перец. А обычный черный — еле выраженный аромат, и довольно едкий вкус.

Я сам с ним познакомился на днях, когда мне презентовали образцы перца и рассказали о нем ребята, представляющие его в Украине. Если заинтересует, то можно найти их контакты по этой ссылке.

Но кампотский перец бывает еще и красный и белый, и с ним надо уметь обращаться. Далее я покажу что с ним делать на примере рецепта запеченной ручьевой форели.

Читать далее Кампотский перец — один из индикаторов для инспекторов Michelin